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年夜饭，家人围坐，灯火可亲
文| Miss半城
追随着年夜饭的香气回到家乡，在寒冷的冬天将思念圆满，在饭菜的美味中享受欢聚的时光。
九百六十万平方公里的土地、五千多年的历史、八大菜系、四大名小吃、二十四种烹饪技术，不同水土养出的家庭，年夜饭的菜式新旧交织，味道千变万化，但总有一种团圆的味道寓于碗盘之间，引起我们的共鸣与感动。
大年三十，Miss 半城给大家介绍三道古早味的过年大菜。佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。此菜聚山珍海味一体，无比奢华诱人，连佛都会启动凡心，越墙而入，请求入席。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
佛跳墙的烹饪工序十分复杂费时，因为食材众多，并且每样食材都需要自己单独处理，往往处理这些食材，就要花费不少人力物力。佛跳墙的汤也是精华，高汤一定是用猪腿骨、鸡骨、鸭骨交替熬煮10小时才能完成的，过滤出所有的食材，剩下的清澈高汤和处理好的肉类食材煨5小时，这一步才算完成。如果不算收集食材的时间，只是把处理食材的时间算上，那么一锅佛跳墙要准备，前后需要十来天的时间。
当陶锅盖启开，满室飘香。浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾，鲍鱼是弹牙的，海参是Q弹的，连响螺片的肉都吃出了惊艳的味道，最后用汤汁拌一碗香米饭，简直了：佛闻弃禅跳墙来的佛跳墙！
盆菜是广东香港的过年大菜。盆菜荟萃百菜百味，共冶一炉，在那咕嘟沸腾的热气里，丰富饱满、和味十足。
制作盆菜相当耗时耗力，一份盆菜从选材到制作上桌，大约需要6小时。盆菜不是乱炖杂烩，需将数十种食材单独烹饪，而且入盆放置的顺序也非常有讲究，这个摆放过程叫打盆。通常上层是鲍鱼、海参、花胶等名贵食材，下层为吸收汁水的蔬菜类食材。唯有如此考究，才能让每种食材的味道充分融合而不混乱，从而产生一种广东人追求的“和味”。
鲍汁是盆菜的灵魂。对了，特别提醒大家，鲍汁不是鲍鱼熬的喔，就像四川人的鱼香肉丝没有一星半点的鱼喔。鲍汁是用老鸡老鸭洗净斩半，牛肉、上排肉、筒骨各两斤，加入干贝虾米火腿还有各种调味料，慢慢熬煮数小时后得到的黏稠酱汁，色暗黄而厚，似凝非凝。鲍鱼汁看起来厚重光亮，紧密包裹着食材使其风味不会外散，又保证食材饱满不易散碎于盆中，越煮越是滋味。
一盆盆菜，在每家每户的新年期许中，经过煎炸煮烧焖卤炒，端上一个个餐桌，吃的不仅是味道，终极目标是“和”。味和人也和，一家人齐齐整整，吃上盆满钵满、团团圆圆、美美满满的盆菜，再说上一年所有的好意头，才是广东人过年标配。
不知为什么，我只要看见电视里直播的国宴，就会想起吃过的川西杀猪菜。国宴就是剧场，那些纸醉金迷的漂亮餐具，还有精致到邀宠的菜品，不过是演戏用的道具而已，我从来无感。闻寻着霜冻的气息，遵循着老古时流传下来的天干地支，川西大地再一次撩开杀猪过大年的序幕。川西的杀猪菜，回锅肉是必须要吃的。那些猪都是在山间自由生长的猪，它们沐浴着西南山地的阳光和森林里的风，肉质新鲜而活泼，鲜嫩的猪肉，配上蒜苗，炒将起来，还未上口，就能感受到山间的气息。
而蘸水肥肠是最令人难忘的，新鲜的肥肠，油漉漉地瘫倒在盘子里，显然比山东的九转大肠多了好几层人间的烟火味儿。在乡村，吃肥肠一定要加上蘸水，肥肠的香柔配上浓浓的蘸水，满口的丰富感。
川西腊肉是杀猪菜的灵魂，是欲望的狂欢。山民们会把新鲜的猪肉切好了块，一串串地挂在柴锅的灶台上。记住，一定要在烧柴火的灶台，最好是烧松木的灶台。烟火升腾，熏染着灶台之上的肉。这时候的腊肉，就重新涅槃为另一种生命。在熏蒸了大约半个多月后，腊肉每一条纹理都沾染了人间烟火的味道。
从佛跳墙、盆菜到杀猪菜，虽然食材不同烹饪方法不同，传递的都是故乡的味道。他乡的游子们顺着这股味道，搜寻着母亲发来的信号，回家过年………没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情了。在中国的土地上，这份食物承载的温情绵绵不绝………
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